Autor: Kalamaja muuseumi külastusjuht Laura Jamsja
Mälestused Kalamajast on tulvil unustamatuid maitseid. 1940. – 1950. aastatel sündinud kalamajalastest maiasmokkadel pani suu pani vett jooksma näiteks koogelmoogel, safranisai, krõbeda koorikuga munajäätis, Napoleoni kook, Berliini pannkoogid, rasvased pontšikud, kuivatatud puuviljadest kompott, prantssai. Soolasematest roogadest meenuvad endistel ja praegustel Kalamaja elanikel klimbisupp, keedukartul hakklihasoustiga, värskekapsasupp, keedukilud, herkulitumm, heeringasoust, lambalihaga kaalikavorm või ühepajatoit. Hinnatakse emade või vanaemade valmistatu kolmekäigulisi lõunaid supi, prae ja magustoiduga, mis sündisid vaatamata keerulisele sõjajärgsele eluolule. Kuna poodide kaubavalik oli kasin, osteti toiduaineid turult või oma saaduseid linna müüma tulnud talunikelt. Köie tänaval elanud Riina (snd 1941) meenutab, kuidas nende õues käis hobuvankriga talunik, kes müüs porgandit ja kartulit. Samuti olid vankril piimanõud, millest valati piima ostja mannergusse.
Plastikpakendite üleküllus oli midagi sootuks võõrast – kommid keerati paberist tuutu sisse, sai-leib toodi koju riidest leivakotis, hapukoore ostmiseks võeti turule kaasa oma klaaspurk. Vaatamata tänapäevasele rikkalikule kaubavalikule leiab Riina kahetsustundega: “Maitsed muutuvad. Nii head saia, nii head sepikut, nii head leiba kui ma sõin lapsepõlves, ei ole.”
Ehkki lapsepõlve suus sulanud maitseid on keeruline korrata, võib siiski proovida valmistada roogasid, mis aurasid Kalamaja köökides 70 aastat tagasi. Kalamaja elanike mälestustest valitud retseptid aitavad vürtsitada nädalamenüüd ja viia kulinaarsele ajarännakule.
Lumepallisupp e ujuvad saarekesed
Maitsva magustoidu valmistamiseks tuleb ajada piim keema. Munadel eraldada valge kollasest. Valge vahustada kõvaks vahuks (suhkruga). Tõsta vahtu lusikaga piima sisse. Keerata vahukulbiga teine pool ja siis tõsta kulbiga välja kaussi. Korrata nii palju, kui vahtu jätkub. Munakollased vahustada suhkruga, lisada kartulijahu ja valada kuuma piima hulka. Keeta väikesel kuumusel seni, kuni piim pakseneb. Siis valada piima-muna segu munavalge pallidele. Lasta jahtuda.
Makaronid по-флотски (eesti k laevastiku moodi)
Vana-Kalamaja tänaval elanud Jelena (snd 1952) lemmiktoiduks olid lapsepõlves makaronid по-флотски (vene k “laevastiku moodi”). Makaronirooga ümbritseb legend, et seda anti tsaariaegsetel sõjaväealustel töötavatele madrustele.
Peenikesed torujad makaronid tuleb keeta ja panna eraldi potti. Suurel pannil panna soojenema, mitte praadima, väikesteks tükkideks hakitud sibul ja hakkmasinast läbi lastud supiliha, loomaliha. Sinna lisada palju pipart ja segu soojendada. Sibulat ja liha ei tule praadida, vaid hautatada. Oluline on, et sibul saaks pehmeks. Seejärel panna liha-sibula segu makaronidega potti ning segada ja hautada veel veidi.
Kiluvorm
Kiluvormi valmistamiseks tuleb võtta terved kilud ja need puhtaks pesta. Puhastada ei ole kilusid vaja. Seejärel raputada kiludele musta, puhastamata soola ja segada kätega ära. Seejärel võtta vorm, määrida see võiga ja laduda üks kiht sibulat. Toore sibula viilud tuleks lahti võtta ja puistata laiali. Seejärel tuleb tihedalt laduda üks kiht kilu. Igat kilukihti maitsetada musta ja valge pipraga. Tuleb lisada nii palju sibula-kilu kihte, kui vorm mahutab. Viimaseks kihiks peaks jääma sibulakiht, millele lisada võitükikesi. Küpseta pliidiahjus madalal tulel mitu tundi. Sageli annab just ahjupliit maitseelamusele viimase lihvi. Kalamajast Õismäele kolinud Merje (snd 1962) leiab, et elektripliidi ahjus tehtud samadel toitudel puudub see sõnades kirjeldamatu hõrk nüanss, mis oli iseloomulik ainult puupliidi ahjus küpsetatule, ehkki toidu valmistaja ja retseptid olid samad.
Arme Ritter (eesti k vaene rüütel)
Arme Ritter’eid ehk vaeseid rüütleid söödi hommikusöögiks. Miks just “vaesed rüütlid”? Puudub liha ja süüakse ainult saia. Vaeste rüütlite valmistamiseks tuleb kloppida munad ja valada eraldi kaussi piim. Seejärel tuleb kasta sai esmalt piima ja seejärel lahtiklopitud muna sisse. Saia pannil praadimiseks kasutada võid. Kui soovida soolast hommikusööki, võib panna praetud saiale näiteks soolakalasalatit või avokaadot. Kui soovida magusat hommikusööki, võib süüa saia koos moosiga või raputada peale suhkrut. Kaneeli Jelena kodus praesaiade maitsestamiseks ei kasutatud.
Seakõrvad
Seakõrva kujuliste küpsiste valmistamiseks tuleb kloppida muna, lisada sool, suhkur, piim ning sulatatud või. Seejärel lisada jahu ja sõtkuda tainas valmis. Valmis tainas katta ning jätta paariks tunniks seisma. Seisnud tainas rullida õhukeseks ja lõigata mõne sentimeetri pikkused ribad. Need tuleb tükeldada omakorda tükkideks, iga tüki keskele tuleb lõigata lõhik. Seejärel tõmmata lõikest läbi tainariba üks ots nii, et moodustuks keerd. Seejärel kuumutada õli ja asetada sinna vormitud küpsised. Seejärel puistata üle tuhksuhkruga.
