Autor: Kalamaja muuseumi külastusjuht Laura Jamsja
Milliseid hõrgutisi pakkuda jõululaual? – see on kahtlemata küsimus, mille üle mõtisklevad pühade nädalal nii Kalamaja kui ka kaugema kandi pered. Kalamaja perenaiste kulinaarsetest varasalvedest pärinevad järgnevad klassikaliste jõuluroogade retseptid, mida on pärandatud edasi põlvest põlve.
Verivorstid Niine tänavalt
4 klaasi odrakruupe pesta külma veega, panna keema 2 l soolaga maitsestatud veega.
Pekk (sobib seapõsk, peekon) lõigata kuubikuteks ja praadida nõrgal tulel, et eralduks rasv. Lisada tükeldatud sibul ja praadida läbipaistvaks. Puder veidi jahutada, lisada rasv ja sibulad, maitseained ja veri. Segada ja vorstilehtriga (laia toruga) pulga abil toppida soolikasse. Soole otsad sõlmida ja niidiga siduda vorst parajateks juppideks. Keeta soolaga maitsestatud vees tasasel tulel, kuni nõelaga torgates ei eraldu enam verd.
Jahutada, enne söömist praadida rasvas krõbedaks.
400 gr pekki (liha)
1–2 sibulat
1/4 tl pipart
1/2 tl vürtsi
1/2 tl majoraani
1/2-3/4 l verd
500 gr soolikaid
Lisandiks sobivad ahjukartulid, hapukapsad, pohlamoos, marineeritud kõrvits.
Hapukapsad Niine tänavalt
Parimad hapukapsad on hane – või pardirasvaga, võib kasutada ka pekist sealiha. Panna kõik hautamispotti (enne suruda soolvesi välja) ja hautada 1–2 tundi vahepeal segades. Seejärel lisada ohtralt suhkrut. Kapsad võib varem valmis teha ja kuumalt purki panna. Kui on lõunaks part või hani, võib teha saadud rasvaga kapsad valmis juba suvel-sügisel.
Hapukapsad Soo tänavalt
Hapukapsaid tegi vanaema alati searasvaga, eelistatavalt eelnevalt praetud sealihast jäänud rasvaga. Lisas soola ja suhkrut maitse järgi. Gaasipliit ajab ka asja ära, kuid parim praad tuleb jällegi puupliidi ahjus. Liha peab eelnevalt külmas vees leotama, et veri välja jookseks, siis tuleb liha kuivatada ja soola, pipra ning veel mõne sobiva maitseainega sisse hõõruda. Võib seista paar tundi. Kui liha juba ahjus on, tuleb alguses lasta sel pruunistuda, hiljem peab kuuma vett lisama ja lihatükk kas pannil aeg-ajalt ümber pöörata või lihtsalt leemega kasta. Muidu ei jää mahlane, hoopis kuivab ära. Kata fooliumiga, et vedelik ei auraks. Kõige parem on kasutada küpsetamiseks malmpotti.
Piparkoogid Vana-Kalamaja tänavalt
Taigen tuleks valmistada mitu nädalat enne jõule valmis ning seejärel panna sahvrisse mitmeks nädalaks seisma. Seisnud taignast hakati valmistama piparkooke: mida õhemad, seda paremad. Tuleks küpsetada võrdlemisi pruuniks ning sinna peale pandi ainult rosinaid või ainult sukaate või mitte midagi. Piparkoogid olid klopitud munaga määritud nii, et nad läikisid. Küpsetitsed pandi ovaalsetesse suurtesse purkidesse nagu Monpanssjee kommikarbid, kus nad säilisid üsna kaua. Piparkooke valmistati 3-4 purgitäit.
Piparkoogid Niine tänavalt
Sulata ja pruunista 200g suhkrut, lisa 3/4 klaasi kuuma vett (ettevaatust-kuum aur) ja keeda kuni suhkur täielikult sulab. Nüüd lisa 100g suhkrut ja sulata seegi. Lisa maitseained: 1 tl nelki, sidruni- või apelsinikoort (pomarantsi), kaneeli, ½ tl kardemoni, sega. Võta pott tulelt ja lisa 100–150 gr külma võid, 1 muna, 1 spl hapukoort, 425–500 gr jahu ja 1 tl küpsetuspulbrit. Jahuta tainas, rulli nii õhukeseks kui soov on, valmista erinevad piparkoogid ja naudi küpsetamist.
Glasuuriks lisa ühele munavalgele 150–200 gr tuhksuhkrut ja 1 spl sidrunimahla, jaga osadeks ning lisa igale osale mõni tilk erinevat toiduvärvi. Kaunistuseks võid peale raputada nonparelle, hõbekuule, strösleid või muud meelepärast.
PS Lihtsuse mõttes võib kasutada valmissiirupit ja -glasuuri.
Stollenid Kungla tänavalt
Kungla (tollal Prii) tänaval elanud Ingridi (s. 1932) sakslannast ema tegi jõuluks erilisi martsipani ja meega taignast küpsetisi – stolleneid. Kuna need pidid seistes paremaks minema, siis küpsetati stollenid valmis juba paar nädalat enne jõule. Mingi ime läbi need kõvaks ei läinudki ja olid nagu tänapäeva keeksid. Ingridi ema sõnul oli see “jõuluime”.
Nami-Nami retseptikogust saab teab jagada, et stolle(n) on klassikaline saksa jõuluküpsetis, mida on mainitud juba 14. sajandil. Magus küpsetis sümboliseerib justkui linasse mässitud Jeesus-last, valge tuhksuhkur aga süütust.
Vahvat küpsetamist ja rahulikku jõuluaega!
